Lait de coco
Fruit secComposition pour 100 g
- Eau
- 68,0 g
- Saccharose
- 1,5 g
- Glucose
- 1,0 g
- Fructose
- 1,0 g
- Matière grasse
- 24,0 g
- Autres solides
- 4,5 g
- Total
- 100,0 g
Pouvoir sucrant et pouvoir antigel
Les deux sont exprimés pour 100 g d’ingrédient, en équivalent saccharose : le saccharose pur vaut 100 sur les deux échelles.
Recalculés depuis la ventilation des sucres, et revérifiés à chaque contrôle des données.
Tout ce qui n’est ni eau ni alcool. C’est ce que l’ingrédient apporte de matière à la glace.
En glace
Le lait de coco est de la pulpe de noix de coco broyée et pressée avec de l’eau. Pour 100 g : 68 g d’eau, 24 g de matière grasse, 3,5 g de sucres et 4,5 g d’autres solides. Pouvoir sucrant 3,9, pouvoir antigel 5,3.
C’est un liquide gras et non une pâte, qui se compare donc à la crème 35 plutôt qu’aux autres fruits secs. Rendre les 35 g de gras de cent grammes de crème demande 146 g de lait de coco, lesquels portent 99 g d’eau au lieu de 59 : quarante grammes d’eau de plus à compenser en extrait sec.
Sa graisse est plus dure à froid que celle du lait, et la glace paraît plus ferme à température égale. Le guide de la matière grasse dit ce que le taux change en bouche.
D’où viennent ces chiffres
Ciqual, lait de coco
La seule matière grasse non laitière de la base qui remplace vraiment la crème. Elle est plus dure à froid : la glace paraît plus ferme à température égale.
Dans nos recettes
Aucune recette publiée ne l’emploie pour l’instant. Il est disponible dans le configurateur.