Jaune d’œuf
ŒufComposition pour 100 g
- Eau
- 51,0 g
- Glucose
- 0,6 g
- Matière grasse
- 31,0 g
- Autres solides
- 17,4 g
- Total
- 100,0 g
Pouvoir sucrant et pouvoir antigel
POD0,4
PAC1,1
Extrait sec49,0 %
Les deux sont exprimés pour 100 g d’ingrédient, en équivalent saccharose : le saccharose pur vaut 100 sur les deux échelles.
Recalculés depuis la ventilation des sucres, et revérifiés à chaque contrôle des données.
Tout ce qui n’est ni eau ni alcool. C’est ce que l’ingrédient apporte de matière à la glace.
D’où viennent ces chiffres
Ciqual, jaune d’œuf de poule cru
Sa lécithine émulsionne : c’est l’effet recherché, plus que le gras. Au-delà de 6 % de la recette, le goût d’œuf domine.