Cacao en poudre

En glace

Le cacao en poudre est ce qui reste d’une fève quand on lui a pris son beurre. Les fèves fermentées puis torréfiées sont broyées en une pâte fluide, la pâte est pressée, le beurre de cacao en sort, et le tourteau qui demeure sous la presse est concassé puis moulu. La poudre est amère, sans sucre, et porte l’arôme du chocolat sans sa matière grasse.

Ce qu’il fait à un mix

Pour 100 g : 3 g d’eau, 11 g de matière grasse — du beurre de cacao résiduel — et 86 g d’autres solides, fibres, amidon, protéines, minéraux et polyphénols mêlés. Aucun sucre, donc 0 de pouvoir sucrant et 0 de pouvoir antigel. Quatre-vingt-dix-sept grammes sur cent sont de la matière sèche.

Quarante grammes dans un kilo de mix ajoutent donc près de quatre points d’extrait sec et pas un point d’antigel. Ces solides-là ne se dissolvent pas : ils raidissent la masse à la cuillère sans rien changer à la température où l’eau gèle. Une glace au cacao sort plus ferme qu’une glace blanche de même composition, et la recette rattrape l’écart sur ses sucres, en échangeant du saccharose contre du dextrose à masse égale. Le guide de la cristallisation dit ce que l’extrait sec fait à la texture, et celui de la dureté ce qui se passe quand l’antigel ne suit pas.

Le cacao pèse aussi lourd sur la ligne des autres solides. Un gelato au chocolat noir qui porte quarante grammes de cacao et soixante-dix de couverture y monte à 5,85 %, contre 0,45 pour une base blanche, presque tout venant du cacao. La fourchette d’un gelato s’arrête à 6.

À quelle dose

De vingt à soixante grammes par kilo de mix, selon l’intensité voulue. Quarante donnent un chocolat franc lorsqu’ils accompagnent une couverture. Seuls, ils font une glace au cacao plutôt qu’une glace au chocolat : l’arôme y est, la rondeur du beurre de cacao manque.

Il se délaye dans le liquide chaud, en pluie sous le fouet, jamais jeté d’un coup. Sa fibre gonfle vite et fait des grumeaux que le mixeur plongeant ne rattrape qu’à moitié.

Trois produits qu’on confond

• Le cacao en poudre est le tourteau moulu : 11 % de gras, aucun sucre. Il porte l’arôme et charge la matière sèche.
• La pâte de cacao est la fève broyée entière, avant pressage : 53 % de gras, 46 d’autres solides, aucun sucre non plus. Elle monte l’intensité et la matière grasse ensemble.
• Le chocolat noir à 70 % est de la pâte de cacao sucrée et enrichie en beurre : 29 g de saccharose et 42 g de gras pour 100. Ces 29 g entrent dans les sucres de la recette, et les oublier est ce qui rend une glace au chocolat trop sucrée.
• Le chocolat en poudre du rayon petit-déjeuner est du sucre avec un peu de cacao, souvent moins d’un quart. Il ne remplace aucun des trois.

À l’achat

• Le taux de beurre de cacao va de 10 à 22 %. Les poudres de détail tiennent 10 à 12 ; celles dites extra brute montent à 22 et donnent une glace plus ronde à dose égale.
• Alcalinisé ou naturel. Le cacao alcalinisé, dit hollandais, a été traité par un carbonate : plus foncé, moins acide, l’arôme plus rond. Le naturel est plus vif et plus fruité. Les deux se comptent de la même façon dans une recette.
• Un seul mot dans la liste d’ingrédients. Un cacao coupé de sucre, de lécithine ou d’arôme n’a plus la composition décrite ici.
• Il craint l’humidité, comme toute poudre fine : il prend en mottes, et les mottes ne se délayent plus.