Chocolat noir 70 %

En glace

Une couverture noire est de la pâte de cacao sucrée, à laquelle on rend du beurre de cacao pour la fluidifier. Le nombre affiché sur l’emballage est la part de cacao : 70 g pour 100, dont 42 de beurre de cacao et 28 de solides de cacao. Le complément est du sucre, à un gramme d’eau près.

Les vingt-neuf grammes de sucre qui entrent avec

Pour 100 g : 29 g de saccharose, 42 g de matière grasse, 28 g d’autres solides et 1 g d’eau. Ses deux pouvoirs valent 29, puisqu’ils ne viennent que de ce sucre. Soixante-dix grammes de couverture dans un kilo de mix y versent 20 g de sucre, et deux cents grammes en verseraient cinquante-huit. Les deux échelles sont le sujet du guide POD et PAC.

Le beurre de cacao pèse autant. Ces mêmes soixante-dix grammes apportent 29,4 g de matière grasse, près de trois points sur un kilo, et la crème recule pour leur faire place. Cette graisse-là est plus dure que celle du lait à température de service : à taux égal, un chocolat raidit la glace davantage qu’une crème. Le guide de la matière grasse dit ce que ce taux déplace en bouche.

À quelle dose, et par quoi la remplacer

On l’emploie en compagnie de cacao en poudre plutôt que seule : la couverture donne la rondeur et la longueur, la poudre l’arôme et l’amertume. Elle se fait fondre avec une part du mix chaud avant d’être rendue au reste ; jetée en morceaux dans un liquide tiède, elle prend en grains.

Le chocolat à 55 % porte quinze grammes de sucre de plus pour cent et quinze de cacao en moins : à intensité égale il en faut davantage, donc plus de sucre encore. La pâte de cacao fait l’inverse et n’en porte aucun. Sur l’étiquette, deux lignes suffisent à trancher : le sucre et la matière grasse pour cent grammes, les couvertures de marque s’écartant assez de la moyenne de leur pourcentage.