Œuf entier

En glace

L’œuf entier de poule, jaune et blanc battus ensemble, porte 76 grammes d’eau pour cent grammes, 13,8 d’autres solides, 9,5 de matière grasse et 0,7 de glucose. Ses protéines ne sont pas celles du lait : elles ne comptent pas dans les solides laitiers mais dans les autres solides, la ligne qu’une glace aux œufs tient entre 0,5 et 3.

Un tiers de jaune, deux tiers de blanc

Les trois lignes de l’œuf se recoupent. L’eau de l’œuf entier, 76 pour cent, tombe entre les 51 du jaune et les 88 du blanc, à peu près au tiers de jaune. Le gras dit la même chose : 9,5 grammes pour cent, contre 31 au jaune seul et 0,2 au blanc. Battu entier, l’œuf est un jaune dilué de deux fois son poids de blanc.

Ce qu’il change à un mix

Rapporté au gras, il apporte bien plus de solides que le jaune : 13,8 grammes pour 9,5 de matière grasse, quand le jaune est à 17,4 pour 31. Dans la glace aux œufs, 114 grammes d’œuf entier rendent les 15,7 grammes d’autres solides que donnaient 90 grammes de jaune, et n’amènent que 10,8 grammes de gras au lieu de 27,9 : la matière grasse tombe de 10,98 à 9,18 pour cent, sous les 10 que ce type demande, et la crème 35 doit la rattraper.

La lécithine, elle, ne vient que du jaune, et l’œuf entier n’en est qu’un tiers : à masse égale, il émulsionne d’autant moins, ce que détaille le guide des stabilisants et des émulsifiants. En échange, rien ne reste sur les bras — aucun blanc à écouler.