Blanc d’œuf
ŒufComposition pour 100 g
- Eau
- 88,0 g
- Glucose
- 0,7 g
- Matière grasse
- 0,2 g
- Autres solides
- 11,1 g
- Total
- 100,0 g
Pouvoir sucrant et pouvoir antigel
Les deux sont exprimés pour 100 g d’ingrédient, en équivalent saccharose : le saccharose pur vaut 100 sur les deux échelles.
Recalculés depuis la ventilation des sucres, et revérifiés à chaque contrôle des données.
Tout ce qui n’est ni eau ni alcool. C’est ce que l’ingrédient apporte de matière à la glace.
En glace
Le blanc d’œuf de poule est ce qui reste de l’œuf quand le jaune est parti : 88 grammes d’eau pour cent grammes, 11,1 d’autres solides, 0,7 de glucose et 0,2 de matière grasse. Sa protéine ne compte pas dans les solides laitiers, mais dans les autres solides, comme celle du jaune.
Il n’apporte donc ni gras ni antigel : son pouvoir sucrant tient dans 0,49 pour cent grammes et son pouvoir antigel dans 1,33. Mis à la place du jaune de la glace aux œufs, il ferait tomber la matière grasse de 10,98 à 8,21 pour cent, sous les 10 que ce type demande, et il n’émulsionnerait rien : la lécithine reste dans le jaune.
Ce qu’on lui demande est la tenue au foisonnement de certains sorbets, où sa protéine retient l’air battu. Battu avec le jaune, il donne l’œuf entier, qui porte 9,5 grammes de gras pour cent.
D’où viennent ces chiffres
Ciqual, blanc d’œuf de poule cru
Employé dans certains sorbets pour la tenue au foisonnement. Il n’apporte ni gras ni antigel.
Dans nos recettes
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