Praliné 50/50
Fruit secComposition pour 100 g
- Eau
- 1,0 g
- Saccharose
- 50,0 g
- Matière grasse
- 27,0 g
- Autres solides
- 22,0 g
- Total
- 100,0 g
Pouvoir sucrant et pouvoir antigel
Les deux sont exprimés pour 100 g d’ingrédient, en équivalent saccharose : le saccharose pur vaut 100 sur les deux échelles.
Relevés à la source, pas recalculés.
Tout ce qui n’est ni eau ni alcool. C’est ce que l’ingrédient apporte de matière à la glace.
En glace
Un praliné 50/50 est fait d’amandes et de noisettes caramélisées au sucre, puis broyées avec lui. La moitié de sa masse est du saccharose : pour 100 g, 50 g de sucre, 27 g de matière grasse, 22 g d’autres solides et 1 g d’eau. Pouvoir sucrant 50, pouvoir antigel 50, la moitié de ceux du sucre de table.
C’est ce qui le sépare d’une pâte pure. La pâte de noisette porte 61 g de gras et 4 g de sucre ; le praliné en porte 27 et 50. Cent grammes dans un kilo de mix y ajoutent 50 g de sucre, à retirer d’ailleurs, et 27 g de gras seulement.
Il se délaye dans le mix chaud comme les autres pâtes. La proportion affichée est celle des fruits, le reste étant du sucre : un 60/40 en porte 40 g pour 100, un 70/30 en porte 30.
D’où viennent ces chiffres
Praliné amande-noisette 50 % fruits, 50 % sucre
La moitié est du saccharose : comme pour le chocolat, il faut le décompter des sucres ajoutés, sans quoi la recette part trop sucrée.
Dans nos recettes
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