Pâte de sésame
Fruit secComposition pour 100 g
- Eau
- 3,0 g
- Saccharose
- 0,5 g
- Matière grasse
- 57,0 g
- Autres solides
- 39,5 g
- Total
- 100,0 g
Pouvoir sucrant et pouvoir antigel
Les deux sont exprimés pour 100 g d’ingrédient, en équivalent saccharose : le saccharose pur vaut 100 sur les deux échelles.
Relevés à la source, pas recalculés.
Tout ce qui n’est ni eau ni alcool. C’est ce que l’ingrédient apporte de matière à la glace.
En glace
La pâte de sésame est faite de graines torréfiées et broyées, sans rien d’autre. Pour 100 g : 57 g de matière grasse, 39,5 g d’autres solides, 0,5 g de saccharose et 3 g d’eau. Ses deux pouvoirs valent 0,5 : elle n’apporte pas de sucre du tout.
Ses 57 g de gras la placent entre la purée d’amande à 53 et la pâte de noisette à 61. Cent grammes dans un kilo de mix pèsent près de six points de matière grasse, à reprendre sur la crème.
Elle est amère là où les autres pâtes sont douces, et se dose plus bas pour cette raison. L’huile qui surnage dans le pot se remue jusqu’au fond avant de peser : un tahini mal remué donne une pâte grasse en haut et sèche en bas.
D’où viennent ces chiffres
Ciqual, tahini (purée de sésame)
Dans nos recettes
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