Pâte de cacao

En glace

La pâte de cacao est la fève entière, fermentée, torréfiée, décortiquée, puis broyée jusqu’à ce que son beurre fonde et rende la masse fluide. Rien n’en est retiré, rien ne s’y ajoute. Elle se vend en blocs ou en pistoles, sous les noms de masse de cacao ou de cacao 100 %.

Du cacao sans un gramme de sucre

Pour 100 g : 53 g de matière grasse, qui est du beurre de cacao, 46 g d’autres solides et 1 g d’eau. Aucun sucre, donc 0 de pouvoir sucrant et 0 de pouvoir antigel. Avec le cacao en poudre, elle est l’un des deux chocolats à monter l’intensité sans déplacer d’un point la température où l’eau du mix gèle.

Le pressage sépare ses deux moitiés. D’un côté le beurre, de l’autre le tourteau, qui donne la poudre : 11 g de gras et 86 g d’autres solides. La pâte, elle, les tient encore ensemble, à peu près à parts égales.

Ce qu’elle permet, et à quelle dose

L’échange le montre. Cent grammes de couverture à 70 % apportent 70 g de cacao, 42 g de gras et 29 g de sucre. Les mêmes 70 g de cacao pris en pâte tiennent dans 71 g, qui portent 38 g de gras et pas un de sucre : la recette récupère 29 g de sucre à replacer où elle veut, en dextrose si elle cherche de la souplesse.

Trente à soixante-dix grammes par kilo de mix, fondus dans le liquide chaud comme une couverture. Elle est franchement amère, et le sucre qu’elle ne porte pas se pèse à part : une recette qui échange sa couverture contre de la pâte sans rien ajouter sort sèche et âpre. À ne pas confondre avec le beurre de cacao, qui n’est que le gras, 100 g de lipides sans arôme ni solides.