Chocolat au lait 35 %
Chocolat et cacaoComposition pour 100 g
- Eau
- 1,0 g
- Saccharose
- 45,0 g
- Lactose
- 6,5 g
- Matière grasse
- 33,0 g
- Protéines et minéraux du lait
- 8,5 g
- Autres solides
- 6,0 g
- Total
- 100,0 g
Pouvoir sucrant et pouvoir antigel
Les deux sont exprimés pour 100 g d’ingrédient, en équivalent saccharose : le saccharose pur vaut 100 sur les deux échelles.
Recalculés depuis la ventilation des sucres, et revérifiés à chaque contrôle des données.
Tout ce qui n’est ni eau ni alcool. C’est ce que l’ingrédient apporte de matière à la glace.
En glace
Un chocolat au lait à 35 % de cacao est une couverture additionnée de lait en poudre. Pour 100 g : 45 g de saccharose, 6,5 g de lactose, 33 g de matière grasse et 15 g de solides du lait. Pouvoir sucrant 46, pouvoir antigel 51,5 : le lactose pèse sur le second, presque pas sur le premier.
Ces solides laitiers le séparent des chocolats noirs. Cent grammes dans un kilo de mix y versent 6,5 g de lactose, sur une recette qui en porte déjà par son lait : c’est souvent lui qui fait franchir le seuil où le lactose cristallise et sable sous la dent. Le guide du lactose et du sablage donne ce seuil.
Il se dose plus bas qu’une couverture noire, son sucre partant plus vite : le chocolat à 70 % en porte 29 g pour cent grammes, celui-ci 51,5 g, lactose compris.
D’où viennent ces chiffres
Moyenne des couvertures lactées 35 %
Il apporte de l’ESDL en plus du sucre : sur une recette déjà chargée en poudre de lait, c’est lui qui fait passer le seuil de sablage.
Dans nos recettes
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