Chocolat noir 55 %
Chocolat et cacaoComposition pour 100 g
- Eau
- 1,0 g
- Saccharose
- 44,0 g
- Matière grasse
- 33,0 g
- Autres solides
- 22,0 g
- Total
- 100,0 g
Pouvoir sucrant et pouvoir antigel
Les deux sont exprimés pour 100 g d’ingrédient, en équivalent saccharose : le saccharose pur vaut 100 sur les deux échelles.
Relevés à la source, pas recalculés.
Tout ce qui n’est ni eau ni alcool. C’est ce que l’ingrédient apporte de matière à la glace.
En glace
Le nombre affiché est la part de cacao ; le complément est du sucre. Pour 100 g d’une couverture à 55 % : 44 g de saccharose, 33 g de beurre de cacao, 22 g d’autres solides et 1 g d’eau. Ses deux pouvoirs valent 44.
Deux cents grammes dans un kilo de mix y versent 88 g de sucre, près de neuf points sur les vingt à vingt-neuf que vise un gelato. C’est le premier poste à compter dans une glace au chocolat, avant celui du sucrier ; le guide POD et PAC dit ce que ces 88 g font à la dureté.
À intensité de cacao égale, elle coûte plus cher en sucre que le chocolat à 70 % : rendre les 70 g de cacao d’une 70 % en demande 127 g, qui portent 56 g de sucre au lieu de 29.
D’où viennent ces chiffres
Moyenne des couvertures noires 55 %
Dans nos recettes
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